L'analisi

 

L'analisiUna volta secco il caffè viene messo in sacchi e si realizza un controllo di qualità con degustazioni in laboratorio. Con un’esperienza maturata in tanti anni di lavoro nel settore del caffè, Alvaro e Matteo realizzano i controlli che determinano la qualità della “tazza” del caffè: fragranza, aroma, corpo, acidità, retrogusto e differenti caratteristiche speciali. Seduti attorno ad un tavolo rotondo con un piatto girevole compiono i test assieme ad altri “nasi” e “palati” di professionisti del settore.


Ogni degustatore assaggia da un cucchiaio la bevanda posta sul tavolo davanti a lui, la annusa e poi la aspira rumorosamente. Seguono i commenti, che sono scrupolosamente annotati; il piatto gira, le opinioni divergono, il dibattito si accende. Dopo che tutti i degustatori hanno assaggiato due o tre volte ogni caffè si sollevano le tazze per leggere i nomi dei caffè scritti su un piccolo pezzo di carta. Per definire i difetti i degustatori possiedono un vocabolario preciso, mentre per i pregi e le qualità si usa un vocabolario più ricercato, talvolta composto da parole astratte; si dirà che un caffè è acidulo, fruttato, ricco, pieno, rotondo, fine, dolce, soave... e ciò perché un caffè offre sensazioni molto sottili per essere facilmente comparate con la realtà.
Dall’analisi sensoriale di un caffè si riescono a percepire sia la provenienza sia la qualità dei processi di lavorazione, che risultano essere determinanti e caratterizzanti per la qualificazione di un caffè.