L'essiccazione

 

L'essiccazioneIl caffè pergamino già lavato conserva molta acqua che dovrà essere tolta per non permettere al grano di rovinarsi. Insaccato, è così trasportato al centro dove verrà essiccato e successivamente lavorato. L’essiccazione viene effettuata direttamente al sole o in tunnel ventilati per proteggerlo da eventuali piogge improvvise, molto frequenti in Repubblica Dominicana durante la raccolta. Steso in uno strato sottile viene mosso in continuazione perché si secchi in modo uniforme impiegando dai 3 ai 5 giorni per raggiungere la giusta umidità pari all’11%, poi si immagazzina in lotti e si lascia riposare dalle tre alle quattro settimane affinché si intensifichino i componenti naturali precursori dell’aroma.
Dopodiché con un processo meccanico viene tolto l’endocarpo (pergamino, corteccia) ed il grano rimane con una pellicola argentea che si dissolve facilmente con la tostatura.
Il caffè una volta tolto il pergamino è chiamato verde o crudo e viene classificato come caffè speciale anche in funzione della dimensione del grano, utilizzando crivelli di dimensione maggiori a 16 (0,62 cm.).
I grani vengono poi separati in funzione del peso, della densità ed infine del colore con una macchina a lettore ottico in grado di selezionarli con alta precisione e velocità, ottenendo un caffè denominato dalla SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) come “Premium Grade”.